In tutto mondo esistono diverse tipologie di sale, le quali presentano diverse sfumature di sapore e di colore, e che possono essere impiegati per diversi abbinamenti culinari.
Occorre effettuare una distinzione tra i sali marini e i sali di rocca o salgemma: il sale marino si ottiene tramite l'evaporazione dall'acqua del mare; mentre il salgemma, o sale di rocca, o sale di miniera viene estratto dalla roccia, ovvero dalle miniere di sale.
Dal punto di vista culinario, non si differenziano molto e sono pressoché sovrapponibili. La differenza sta nella presenza di iodio, elemento chimico che nell'organismo umano favorisce il funzionamento del metabolismo e della tiroide: mentre, infatti, il sale marino risulta essere impoverito di iodio perché perde gran parte di questo elemento chimico durante il processo di raffinatura atta all'eliminazione delle impurità (processo durante il quale si perde anche gran parte dello iodio), il salgemma è invece cloruro di sodio allo stato puro e non necessita di essere raffinato, motivo per il quale è più ricco di iodio. Quando però il sale marino è integrale – cioè non raffinato – è anch'esso molto ricco di iodio.
I sali marini
Tra i diversi tipi di sale marino, vanno ricordati il sale dolce di Cervia, il Sal fiore di Romagna e il fiore di sale di Trapani: tutti questi sali marini sono integrali, quindi non soggetti a raffinazione e perciò ricchi, oltre che di iodio, di una varietà di minerali.
Altri Paesi offrono poi tipi di sale marino integrali dai diversi colori e sapori: dalla Francia proviene il sale grigio bretone, che risulta avere questa particolare colorazione poichè contenente delle particelle di argilla, ed il quale non subisce alcuna raffinazione; e i fiori di sale di Camargue, zona umida del sud della Francia in cui il sale si forma solo in determinate condizioni climatiche, motivo per il quale questo sale risulta essere raro e costoso. Molto noto è poi il sale nero di Cipro (Grecia), caratterizzato da un sapore molto delicato, che deve la sua particolare colorazione alla larga presenza al suo interno di carbone vegetale (motivo per cui sembrerebbe adatto in particolar modo ad individui con problemi digestivi). La costa orientale del Galles (Regno Unito) offre poi la produzione del sale Halen Mon, mentre nella regione Algarve del Portogallo si produce il pregiato fleur de sal dell'Algarve, noto sin dai tempi degli antichi Romani. Infine, dalle Isole Hawaii arrivano il sale marino nero, che deve la sua peculiare colorazione alla presenza di lava vulcanica nella zona di produzione; e il sale marino rosso, che deve la sua particolare colorazione all'alta percentuale di ferro contenuta nell'argilla rossa delle coste hawaiane.
I sali di rocca o salgemma
Tra i diversi tipi di salgemma prodotti in differenti Paesi del mondo, va ricordato il sale rosa dell'Himalaya, estratto da miniere di sale sorte circa 200 milioni di anni fa, e per questo motivo considerato il sale più puro del mondo. C'è poi il peruviano sale rosa Maras, estratto nelle Ande a circa 3000 metri di altitudine in un bacino naturale che si forma a causa dell'umidità (motivo per il quale questo sale viene anche catalogato come un sale marino) e il sale boliviano Mirroir, caratterizzato da un colore tra il rosa e l'arancione e un sapore molto intenso. C'è poi il sale blu di Persia che proviene dalle miniere di sale dell'attuale Iran e l'indiano sale viola Kala Namak, caratterizzato da proprietà digestive.
