Nella maggior parte dei casi, la muffa che attacca gli alimenti è il segnale inequivocabile di un’alterazione del prodotto dal punto di vista organolettico (aspetto, sapore, odore) e di potenziale rischio per la salute. Quando ci si accorge che il cibo ha fatto la muffa, spesso si fa l’errore di eliminare la parte deteriorata e consumare il resto, ignorando il fatto che il fungo, quasi sempre, lo degrada completamente.

Muffe pericolose e muffe utili

Le muffe sono funghi microscopici che si sviluppano in presenza di temperature comprese tra i 15 e i 30°C e soprattutto dove c’è un’umidità superiore al 65%, ma possono proliferare anche nei frigoriferi. La maggior parte delle muffe, non sopportando le temperature elevate, vengono distrutte dai trattamenti di pastorizzazione.

Le muffe più pericolose (o più precisamente i prodotti del metabolismo secondario delle muffe) sono le micotossine che, se sviluppate su un alimento, possono essere fonte di intossicazioni a livello del fegato, dei reni, dei centri nervosi o del tratto digestivo, o addirittura cancerogene. Tra le micotossine ad altissima tossicità vi sono:

  •    le aflatossine, che sono presenti nei mangimi, nei cereali, nella farina, nel latte, nella frutta secca e colpiscono il fegato;
  •    la patulina, che è tipica del marciume della frutta (soprattutto le mele), è presente nei succhi di frutta e può causare danni ai reni.

In alcuni casi, però, le muffe possono anche risultare utili, per esempio quando sono coinvolte nella produzione di alcuni antibiotici (come la penicillina), nella fermentazione di alcuni vini, e quando partecipano alla maturazione di alcuni formaggi (come il gorgonzola, il camembert e il Roquefort).

Regole per cibi ammuffiti

La prima regola da seguire quando vediamo un cibo ammuffito è quella di non mangiarlo e di buttarlo, perché eliminare solo la parte deteriorata spesso non ci garantisce che il fungo non abbia intaccato anche il resto del prodotto.

Da alcuni alimenti alterati si possono recuperare delle parti sane, ma da altri no.

Vediamone alcuni:

  •    Pane: il pane ammuffito deve essere immediatamente buttato via, perché il fungo che lo ha contaminato è penetrato in profondità. Il portapane che lo conteneva dovrebbe essere lavato e disinfettato, per esempio con l’aceto. In estate si consiglia di tenere il pane in frigorifero, perché il calore facilita la formazione di batteri e funghi.
  •    Formaggi e derivati: se il formaggio che si trova in frigo presenta macchie anomale è sicuramente meglio non mangiarlo. Nel caso di formaggi stagionati è sufficiente eliminare la parte ammuffita, mentre lo yogurt e i formaggi freschi come la ricotta e la mozzarella non sono più commestibili anche solo ai primi segni di presenza di muffa.
  •    Confetture: poiché lo zucchero della marmellata si lega con l’acqua e impedisce la formazione di tossine, la muffa che si può presentare sulla superficie di una marmellata deve essere eliminata, ma il resto della confettura può essere ancora utilizzato. Le marmellate dietetiche, invece, dato il loro basso contenuto di zucchero, devono essere buttate interamente.
  •    Succhi di frutta: è sufficiente una piccola macchia di muffa in questi prodotti per guastare un’intera bottiglia che, quindi, deve essere eliminata.
  •    Frutta e verdura con polpa succosa: pesche e pomodori devono essere buttati via, perché la muffa si può nascondere in esse e non essere riconosciuta o notata. La mela bacata, al contrario, può essere utilizzata, ma solo dopo aver eliminato la parte marcia.
  •    Frutta secca e spezie: in esse possono essere presenti notevoli quantità di spore, per cui conviene riporle in una dispensa asciutta e ben arieggiata, sempre buttandole via qualora compaia la muffa.
  • Carne e pesce: al primo cenno di contaminazione questi prodotti vanno assolutamente gettati.

Conservazione e muffa

Una cattiva conservazione degli alimenti sia in ambito industriale sia a casa può creare le condizioni per la trasformazione di alcune spore (di per sé innocue) in muffa. Per ovviare a questo inconveniente, è buona norma coprire gli alimenti che devono essere conservati in frigorifero con pellicole e coperchi o in contenitori chiusi e tenerli separati; inoltre, occorre conservare in un luogo asciutto i prodotti che devono essere tenuti a temperatura ambiente. È importante che nelle zone in cui si sono formate le muffe si pulisca e si disinfetti, perché alcune spore invisibili potrebbero aver contaminato altri prodotti riposti vicino.